Tematica Funghi

Morchella sp.

Phylum: Fungi Linnaeus, 1753

Classe: Pezizomycetes Erikssonn Q.E. & Winka, 1977

Ordine: Pezizales Schröt. J., in Engl. & Prantl, 1894

Famiglia: Morchellaceae Rchb., 1834

Genere: Morchella Dill. ex Pers., 1794

Descrizione

Volgarmente questi funghi sono noti come "spugnole". In tutto nel genere Morchella sono state descritte 15 specie, tra cui 6 si trovano in Europa e la cui differenziazione è tuttavia molto incerta. In questo genere figurano specie con le seguenti caratteristiche: cappello (Mitra) completamente saldato al gambo, di altezza variabile da 4 a 12 cm, cavo e brunastro, a forma di spugna, costituito da circonvoluzioni cerebriformi dette "alveoli". La superficie della mitra è percorsa da una tipica campitura a forma di nido d'ape, nei cui recessi si formano le spore. La forma può essere ovale, a pera o a cono appuntito; il colore va dal marroncino all'olivastro passando per l'ocra. Gambo (Stipite) cavo, cartilagineo. Spore color crema oppure giallo-ocra in massa. Carne bianco-sporco, spesso fragile e di consistenza cartilaginea. Odore: quasi sempre spermatico, talvolta fungino; grato. Sapore: dolciastro, amabile. Commestibilità eccellente, con riserva: tutte le specie sono eduli solo dopo bollitura e velenose da crude. La tossina in esse contenuta è nota come Acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione. Tra i funghi commestibili, le spugnole sono al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio. La specie tipo è la Morchella esculenta (L.) Pers. (1794), altre specie sono: Morchella angusticeps - Morchella conica = Morchella elata - Morchella costata - Morchella crassipes - Morchella gigas - Morchella rotunda - Morchella semilibera - Morchella spongiola - Morchella varisiensis una specie di spugnola descritta solo nel 2000 - Morchella sp. MA4SSI73 – Morchella sp. UC 1475091 Trattamento di spugnole essiccate; le spugnole essiccate devono essere ammorbidite per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnole, per questo non deve essere assolutamente versata (non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo). Al suo posto viene filtrata con carta per filtraggio e quindi essere liberata dalla sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vengono più volte lavati a fondo e pressati per liberarli dalla sabbia rimanente e/o dallo sporco. In seguito vanno cucinati per circa 40 minuti senza coperchio e prendono così molto dell'aroma perduto con l'ammorbidimento e l'acqua della morchella diventa un "liquido" ristretto ed altamente aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe e in seguito addizionata di 1-2 cucchiaini di porto, madeira o di vermuth non asciutto; infatti la dolcezza dell'alcool rafforza il sapore proprio delle spugnole. Durante la raccolta delle spugnole è importante fare attenzione alla possibile confusione con le specie del genere Gyromitra, in particolare con Gyromitra esculenta, chiamata anche falsa spugnola. La sua mitra rosso-marroncina ricorda però piuttosto delle circonvoluzioni della corteccia cerebrale e non mostra la tipica struttura a favo della spugnola. Le Gyromiytra possono provocare la Sindrome da Gyromitra che in caso di consumi eccessivi può anche portare alla morte. Curiosità: negli USA, a Boyne (Michigan), ha luogo in primavera un festival della spugnola.

Diffusione

Spesso gregarie, le spugnole crescono in primavera in Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada, sia nei boschi di conifere che di latifoglie, su terreni ghiaiosi o sabbiosi, ma anche su terreno bruciato. Alcune specie possono essere coltivate.

	Data: 30/03/2012 Emissione: I funghi Stato: Togo Nota: Emesso in foglietto di 4 v. diversi

	Data: 01/01/1988 Emissione: Funghi Stato: Guinea-Bissau

	Data: 01/01/2003 Emissione: Funghi e orchidee Stato: Guinea-Bissau

	Data: 01/01/2003 Emissione: Funghi e dinosauri Stato: Mauritania

	Data: 01/01/1999 Emissione: Funghi Stato: Mordovia

	Data: 01/01/2000 Emissione: Funghi Stato: Somalia

	Data: 01/01/2002 Emissione: Funghi Stato: Somalia